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Category Archives: 甜点烘焙

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伯爵红茶马卡龙【曼达小馆】

伯爵红茶马卡龙【曼达小馆】

之前做过玫瑰味马卡龙,大家看过之后应该都了解马卡龙的套路了吧。今天再介绍一个我很喜欢的伯爵红茶口味,没有用到色素,自然茶色的马卡龙。带着伯爵红茶特有的佛手柑香气,甜而不腻,自然清新~ 在优酷上观看节目 在YouTobe上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

全麦乡村面包【曼达小馆】

全麦乡村面包【曼达小馆】

好像突然从某一天起,大家终于发现面包不仅是甜甜的软软的,还可以咸咸的硬硬的。和添加了大量油糖的甜面包相比,只用面粉,盐和水的欧式面包一下子变成了备受追捧的健康食品。尤其是添加了全麦粉,黑麦粉或是各种果仁的杂粮面包,当做主食来吃非常健康。 今天做的是用长时间发酵的波兰酵头,添加了40%全麦面粉,含水量高达80%,放在天然藤篮里成型,最后用铸铁锅烤出来的全麦乡村面包。看完这句话你有没有不明白的地方?有就对了,我也觉得在烤欧式面包的过程中会出现好多困惑,没关系,看完这一集#曼达小馆#你就全明白了~ 听好多人说嫌欧式面包太硬,吃起来上颚粘膜会受伤。其实新鲜出炉的,成功的欧式面包应该外皮薄而脆,内部湿润而柔软,咀嚼的过程中能清晰感受到浓郁的麦香释放出来。要做到这么完美,你需要彻底搞清楚面包的发酵,整型,烤制是怎么回事。 首先来说说酵头。高品质的欧式面包一般都不会用干酵母直接发酵,因为市售的酵母发起来太迅速,来不及形成丰富的味道和口感面包就已经发酵完成了。所以面包师们想出了各种方式,共同的目标就是延迟发酵时间,给酵母菌充分的时间来工作,让它们尽可能多地给面包提供风味。其实在中式面点中,这也是一个常见的技法,比如很多人爱吃的老面馒头,其中的老面就是一种酵头。 ... Read More »

巧克力慕斯【曼达小馆】下午茶系列

巧克力慕斯【曼达小馆】下午茶系列

这是一款完全不用到吉利丁的巧克力慕斯,全凭奶油和打发蛋白来定型。要的就是这种轻盈质地搭配浓郁口感的反差,冰凉的慕斯入口即化,口感纯粹,在舌尖融化后只留下可可脂的醇香与丝滑。没错,我就是来诱惑你们巧克力重度爱好者的~ 在优酷上观看节目 在YouTobe上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

焦糖布蕾【曼达小馆】下午茶系列

焦糖布蕾【曼达小馆】下午茶系列

滑滑嫩嫩的蛋奶布丁,加一层脆脆的焦糖壳,法式焦糖布丁是用鸡蛋,牛奶,奶油这些简单的食材能组合出的最经典的美味。今天我还加了些百利甜酒,布丁有了酒香变得更香浓了,酒鬼们不试试看吗~ 在优酷上观看节目 在YouTobe上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

草莓戚风蛋糕【曼达小馆】下午茶系列

草莓戚风蛋糕【曼达小馆】下午茶系列

自家烤的原味戚风蛋糕,配自家制草莓果酱,新鲜草莓,和打发鲜奶油。这是再常见不过的草莓戚风蛋糕,但我却很难用语言来形容,当每一个细节都用心制作时,你会收获多大的惊喜。最常见的口味,最不常见的美味。 在优酷上观看节目 在YouTobe上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

【曼达小馆】下午茶系列:草莓果酱

【曼达小馆】下午茶系列:草莓果酱

果酱是个看起来很简单,但实际上注意事项写都写不完的东西。以为只是用糖把水果煮到浓稠?远远不止这么简单哦,做果酱其实是个科学实验的过程。就拿要用多少糖来说,就算你希望做好的果酱不要太甜,在加糖的时候也要考虑很多因素。下面就跟着厨娘开心又科学的做果酱吧。 在优酷上观看节目 在YouTube上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

【曼达小馆】下午茶系列:胡萝卜蛋糕

【曼达小馆】下午茶系列:胡萝卜蛋糕

  胡萝卜微甜,乳酪微酸,蛋糕香浓,糖霜甜蜜,顶着十大难吃蔬菜头衔的胡萝卜华丽变身,当食材遇到对的人,胡萝卜也能找到真爱。 在优酷上观看节目 在YouTube上观看节目 ... Read More »

【曼达小馆】下午茶系列:英式司康

【曼达小馆】下午茶系列:英式司康

英式下午茶总是看起来花花哨哨的,若是在高级酒店或茶屋里吃下午茶,一个三层托盘端上来,配着银茶壶,骨瓷杯,简直就是大写的逼格。在琳琅满目的各色甜点中,我最爱的,也是英式下午茶必不可少的,其实是外表朴素的司康。司康只需要面粉,牛奶,黄油,鸡蛋这些最常见的原料,看起来像是有点粗糙的蛋糕,或者说是比较厚实的饼干。 刚出炉的司康温热而松软,抹上厚厚一层自家制的超大果粒草莓果酱,再擓一大坨同样是自家制的,浓厚又冰凉的clotted cream,咬下去的那种满足感,给我再精致的甜点也不换~ 在优酷上观看节目 在YouTube上观看节目 ... Read More »

【曼食慢语】北欧篇:芬兰圣诞黑麦面包

【曼食慢语】北欧篇:芬兰圣诞黑麦面包

在北欧三国旅行时,几乎每餐都能吃到一种甜甜的黑麦面包。不同于松软的白面包,略显 扎实的黑麦面包非常有嚼头,黑麦的香味和淡淡的甜味在咀嚼时慢慢释放出来,竟让我有 吃起来欲罢不能的感觉。 到芬兰赫尔辛基后,去到了当地非常知名的Savoy餐厅。一般这种高级餐厅的餐前面包都会 ... Read More »

【曼食慢语】火腿芝士面包

【曼食慢语】火腿芝士面包

一般来说,工欲善其事必先利其器是个放之四海皆准的道理。尤其是做面包这种力气活,有面包机或是厨师机的代劳当然最好。这种现代厨用机器已经发展得非常好了,给予一定的信任,就能得到满意的成果。不过很多时候,我还是愿意抛开一切工具,用双手去感受和体会。面粉在遇到水和酵母之后,发生的种种变化,只要你用手,用心去体会,就会发现这是世上最奇妙的魔法。 和蛋糕饼干相比,大家都认为面包的难度更高,就是因为这种魔法的作用。蛋糕更像是科学,只要遵循精准的用量和做法就不易失败,而面包更像是艺术,酵母是活的,一团用来烤面包的面团也是有生命的。 同样是发酵面食,面包和我们传统的包子馒头是有本质不同的。烤制的面包要想出炉后依然保持蓬松柔软,全靠揉面过程中形成的面筋。这些面筋搭建起一个细密又规则的网状结构,将淀粉和油脂均匀分布其间。然后在酵母的作用下,发酵后形成均匀的孔洞,就得到了蓬松柔软的面包。当然这里说的是吐司、甜面包或其它花式软面包,外脆内软的欧式面包又是另一个体系,留待以后有机会再讲了。 其实揉面这个词并不准确,因为在揉面时,绝大部分时间是在搓和摔,而并不是揉。揉面是中式面点常用的手法,用以形成均匀的组织结构。而面包需要的强壮面筋,是靠揉搓和摔打,不断拉伸面团形成的。具体的操作和手法,就请大家看节目里说的吧。 ... Read More »

【曼食慢语】蛋黄莲蓉月饼

【曼食慢语】蛋黄莲蓉月饼

有句俗语叫外国的月亮比较圆,虽不是句好话,倒是能看出来咱们国人有个共识——月亮要圆圆的才好。其实我不太懂这是什么道理,可能古人是认为月圆象征团圆吧,一家人能相聚团圆就是福气。所以中秋的圆月是美景,圆圆的月饼是佳肴。 记得我小时候第一次对月饼留下记忆,是在幼儿园里,中秋节那天,幼教老师给每个小朋友发了个月饼,随口说了一句“小朋友们要一边赏月一边吃哦~”。那个月饼 是酥皮五仁口味的,被装在一个又薄又脆弱的透明塑料袋里。我小心地把塑料袋装进书包,可是袋子里已经有了不少月饼上掉下的酥皮渣。我担心月饼在书包里会被 压碎,犹豫着拿在手中,可走了两步又担心会被自己不小心捏碎,最后还是放回了书包。就这么忐忑着一路回了家,取出袋子一看,果然已经掉了半袋酥皮,所幸月饼还是完整的。 ... Read More »

【曼食慢语】提拉米苏蛋糕

【曼食慢语】提拉米苏蛋糕

想必一看到提拉米苏这个名字,大家都能想起那个流传已经的浪漫传说:据说在意大利语中它是带我走的意思。在二战时一个意大利士兵在出征之际,妻子将家里剩下的食材一股脑放在一起,做成了这道甜点,表达对丈夫的不舍之情。 可惜传说只是传说,而且这个传说只流传于中文网络,想来就如同我们的许多民间小吃都和乾隆爷有关一样,是国人在美食上附加的情怀。 其实从提拉米苏的材料就能看出来这个传说是不真实的。咖啡、奶酪、甜酒、奶油和可可,这些可不是二战时期平民家庭里会有的“剩余食材”。提拉米苏真实的意思是“pick me ... Read More »

【曼食慢语】土凤梨酥~甜而微酸,果香浓郁

【曼食慢语】土凤梨酥~甜而微酸,果香浓郁

凤梨酥是台湾最具特色的小甜点,逢年过节走亲串友都会拿它当伴手礼,也是游客们必不可少的旅游纪念品。传统凤梨酥其实不一定有凤梨在里面,而是以冬瓜茸加糖熬煮成酱,配上少量菠萝调味。用冬瓜做馅有成本的考虑,因为菠萝比较贵。不过冬瓜馅也并不是商家在故意滥竽充数,还有一个考量是菠萝味甜,混合冬瓜后能降低甜度。 近年来市场上开始流行一种土凤梨酥,本来是指用台湾原生的土凤梨来做內馅,后来衍生为纯菠萝馅凤梨酥,用以区别传统的冬瓜馅。用什么做內馅,以什么为命名,其实更多的是商家的市场竞争在推动。冬瓜馅有冬瓜馅的好,土凤梨有土凤梨的妙,顾客也会有自己的偏好。 在动手制作之前,我特意去超市买了几种不同品牌的凤梨酥回来对比,感觉凤梨味确实都淡了些。相比而言,自家手制的土凤梨酥,用纯菠萝做成內馅,甜而微酸,果香浓郁,搭配上酥松的外皮,确实是货真价实的美味~   ... Read More »

【曼食慢语】酒酿/醪糟/米酒

【曼食慢语】酒酿/醪糟/米酒

酒酿,也叫米酒或是醪糟,是糯米在酒曲的作用下发酵而成的。虽是再平常不过的小吃,但其实有它自成一体的微观世界。在不知道有微生物存在的时代,能发现这种自然界的奇妙作用,不知道先人们经过了多少探索和求知。即使在今天,已经做过酒酿无数次的我,依然会对将米变成糖变成酒的过程感到惊奇与好奇。 今天的节目里不仅详细介绍了酒酿的做法,还有讲到如何煮酒酿小圆子,以及Amanda原创的酒酿鸡尾酒夏日特饮哦。下面是之前讲过的酒酿制作原理和失败原因分析,希望能对大家有帮助: 酒酿的原理是根霉菌的酵母菌的共同作用,根霉菌能产生糖化酶,将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精,于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的,也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜,到达顶峰后甜味变淡,酒味变浓。 市售产品一般会控制酒酿的发酵程度,让它达到一个甜度和酒精度合适的配比时,用加热等方式使根霉菌和酵母菌失活。这样酒酿在装瓶后不会继续酒化,味道保持稳定。这种做法适宜大众口味和保存运输等目的,但不适合我这样喜欢酒精度高的人,无法进一步变成发酵程度比较深的‘老米酒’。 ... Read More »

【曼食慢语】黑芝麻冰淇淋~不需要冰淇淋机~也不需要反复搅拌

【曼食慢语】黑芝麻冰淇淋~不需要冰淇淋机~也不需要反复搅拌

把黑芝麻加到冰淇淋里是日本料理中的创新。日料里有很多这种传统与外来相结合的巧思,能给人带来源源不断的灵感和启发。黑芝麻本来就是甜点中常用的原料,中式甜点里的元宵、芝麻糊、芝麻酥糖等等都是很受欢迎的品类,浓郁的坚果香气放在哪里都是主角。 小的时候很喜欢外婆做的芝麻酱馒头,把雪白暄软的馒头从中间切一个口子,舀一大勺浓稠的芝麻酱抹在里面,再撒上白砂糖。握住馒头咬上一大口,馒头的面香和芝麻酱的浓香混合在一起,咀嚼时能感觉到白糖在齿间沙沙作响地融化,香香甜甜的味道就这样四散开来。这种儿时记忆是最难忘的,即使后来我也有试着这么吃过,可还是觉得不如回忆中那么美味。倒是没想到多年后,我吃着自家制的黑芝麻冰淇淋,竟找回了当初那种简单的幸福感。 其实自制冰淇淋一点都不难,只要学会了煮卡仕达酱,就成功了一大半。让很多人却步的是没有冰淇淋机。虽说也有替代办法,可毕竟费时费力:每隔一个小时都要从冷冻室里取出来搅拌一次,连续3、4个小时都要牵挂着,还是稍嫌麻烦了些。 所以今天给大家介绍一个用冰块和盐来制冷的超简单做法。原理是盐溶解时会吸热,可以将零度的冰块温度降到更低。当盐的含量达到30%的时候,冰盐混合物可以达到差不多零下10°C的低温。将未凝结的冰淇淋液至于这样的低温环境里,再用搅拌或是摇晃的方式让它在降温的同时不会形成大的冰晶,最后就能得到柔滑细腻,媲美机器做出来的手工冰淇淋了。具体的做法用文字描述实在不够直观,就请大家直接看下方的视频吧。 ... Read More »

【曼食慢语】三重巧克力软曲奇~浓郁到无以复加

【曼食慢语】三重巧克力软曲奇~浓郁到无以复加

说到曲奇,我最先想到的并不是酥脆的黄油饼干,而是个头又厚又大,外酥内软,咬起来略有嚼头的软曲奇。这两种饼干虽然都叫曲奇,但是做法和口感是完全不一样的,唯一的共通之处,可能就是都需要打发黄油。 软曲奇其实可以看做是扁扁的黄油蛋糕,当然它不需要做到像蛋糕那么蓬松,而是加入更多的面粉,烤到外层定型,里面还保留有适量水分,半硬半软的程度。这种外酥内软的质地,让口感变得更加丰富,咀嚼的过程也让曲奇变得更加回味无穷。 和蛋糕一样,软曲奇也可以做出很多变化,肉桂葡萄干,花生酱,巧克力都是很经典的口味。既热爱巧克力又贪心的我,最偏爱的自然是三重巧克力了:将融化的黑巧克力掺入面糊,再嵌上切碎的牛奶巧克力和白巧克力,一块饼干里有一半以上的巧克力含量,而且一次能吃到3种不同的口味,真材实料,真是浓郁到无以复加的程度。 记得之前在伦敦上学的时候,学校里的小卖部每天都有曲奇卖。曲奇是新鲜现烤的,放在一个玻璃罐子里,我每天都会在午饭后买一块。守着小卖部的是个年轻小哥,时间久了就认识我了,偶尔哪天不买,他就会冲我挤眼睛,狡黠地问:今天不吃曲奇吗?于是,最后我还是会乖乖买一个带走。虽然英国料理总是被人取笑,虽然学校食堂里的餐食的确很寒酸,幸好有每天午餐后的曲奇,我就这样安稳愉快地度过了求学的时光。 ... Read More »

【曼食慢语】草莓布丁杯~经典英式trifle

【曼食慢语】草莓布丁杯~经典英式trifle

每个人对待食物都有自己的哲学,我崇尚单纯和纯粹,对大自然馈赠的食材抱以单纯的尊重,用心体会美食带来的纯粹的享受。食物之美,无需情怀。 但总有些食物,因为与某些记忆联系在一起,就变得特别起来。看到,吃到,想到时,回忆就和味觉交织在一起,涌上心头。 Trifle是英国甜点中最有代表性的一种,一年四季,各大超市,永远不会断货。而我初来英国时,在房东组织的圣诞晚餐上第一次吃到了家庭手制的trifle。尝到第一口就让我非常惊讶,原来和超市里卖的那些味道如此不同,简直是云泥之别。经典的英式trifle是由蛋糕,果冻,卡仕达酱,打发奶油和水果层层堆叠而成的,用不同的水果和果冻就能变换出不同口味。各种食材的组合,大量的水果和果冻让口感层次丰富,又清爽宜人,非常适合节庆,夏日,聚会,秀恩爱,显摆厨艺等活动。准备这些材料有些繁琐,但制作过程其实相当简单,至少我的房东,一个八十多岁的老太太,一个人做这些完全没有问题。 八十多岁的房东身体还算硬朗但腿脚不是很方便,在伦敦的郊区住着一栋有十几个房间的大房子。老太太独自一人,没有亲生子女,老伴也早就去世了。所以将大房子出租,总是有我这样的租客和她住在一起,也不算孤独了。 ... Read More »

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