Home / 各种肉类

Category Archives: 各种肉类

Feed Subscription<
如何准备一次完美的BBQ

如何准备一次完美的BBQ

立秋之后很明显感觉户外蚊子少了,终于可以出门去烧烤咯~找一个山明水秀的地儿(后院),生一炉炭火,肉串,鸡翅,大虾,羊排,玉米,蘑菇,通通给我烤起来~ 在优酷上观看节目 在YouTube上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

韩式辣牛肉汤【曼食慢语】

韩式辣牛肉汤【曼食慢语】

今天喝汤,非常辣的辣牛肉汤。就喜欢三伏天里喝又热又辣,开胃爽口又不油腻的汤。虽然喝的时候感觉整个人在燃烧,但喝完后出一身大汗感觉超级过瘾哒~ 在优酷上观看节目 在YouTube上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

【曼达小馆】春节特别节目:一桌正经的年菜

【曼达小馆】春节特别节目:一桌正经的年菜

准备一桌完整的年菜是个辛苦活儿,要怎么省力省时间,怎么合理安排,#正经厨娘#今天全部告诉你~4个凉菜7个热菜1个甜点,上桌!看完节目大家过年要做什么好吃的,都想好了吗? 在优酷上观看节目 上集: 下集: ... Read More »

【曼食慢语】北欧篇:瑞典肉丸

【曼食慢语】北欧篇:瑞典肉丸

大家对瑞典美食的认识也许都是从瑞典肉丸开始的吧~把牛肉和猪肉混合在一起做成肉丸子,搭配散发着黄油香的土豆泥,浇上一大勺浓~浓~的酱汁。最后不要忘记,有了越橘果酱,它才会从普通肉丸变身为瑞典肉丸~ 在优酷上观看 在YouTube上观看 图文菜谱 ... Read More »

【曼食慢语】糖醋排骨

【曼食慢语】糖醋排骨

如果没记错的话,糖醋排骨是我学会的第一道能拿出手的肉菜。是我差不多12、3岁的时候,想要给妈妈过个难忘的生日,就自个儿偷摸学习了好长时间的菜谱。在生日头一天给外公外婆舅爷舅奶包括母亲最好的朋友打了一圈电话,偷偷把这些客人请到家里来。第二天,趁着妈妈还没起床,一大早和表姐一起捣鼓出一大桌子菜。直到客人上门了,才把妈妈叫起来吃生日宴,给了她一个大大的惊喜。 其中一道菜,就是糖醋排骨。还记得菜谱是在一本台历上看到的。那时候的台历,总会印上些生活小窍门,黄历,或是菜谱之类的小文。我一步一步按着台历上的菜谱做出了糖醋排骨,最后撒上白芝麻,一番装饰摆盘后,发现竟然也像模像样,和馆子里的菜色几乎看不出差别了。当时心里那个美啊,端上桌的时候别提多得意了。 虽然那时候就做得不错了,不过现在想来,还是有些可改进的地方。糖醋排骨最讲究平衡,酸甜咸味要搭配得恰到好处,初入口时酸得开胃,咀嚼之后又有回甘。肉质也要软硬适中,咬起来有弹性又不塞牙。 在反复的实践中,我也慢慢摸索出了自己屡试不爽的套路。首先是免掉传统做法中油炸排骨的步骤,减轻油腻感,吃下去也更健康。然后加入话梅,让话梅中本来就有的酸甜,和糖醋的调味无缝融合,同时话梅的果香也可以给猪肉去腥解腻。之前我还试过用日本的酸梅,跟话梅异曲同工,效果也是不错。 ... Read More »

【曼食慢语】清炖狮子头~孤独的台湾美食家

【曼食慢语】清炖狮子头~孤独的台湾美食家

狮子头,原料就是肉,主料还是肉,就围绕着猪肉做文章。肉讲究肥瘦比例,五花肉就很好,有肥有瘦。若是买到的五花肉太肥,可以加点梅花肉,就是猪上肩肉进去。梅花肉瘦多肥少,但肉质细嫩,可以稍微减少五花肉的肥腻感,而又不会让狮子头变得干柴。也可以买纯瘦肉和纯肥肉,按肥肉占4到5份左右的比例自行搭配。切忌瘦肉过多,这样只会让狮子头结实又干涩,失去肥腴鲜嫩的口感。 配好了肉,再来就是刀工了。肉一定是切碎的,不是剁碎更不是绞碎的。先切薄片,再切丝,最后再细细切成肉丁。肉丁大小如同石榴籽一般,而且是小型石榴籽,不是个头特别大的那种。切好的肉丁稍微剁几刀即可。切出来的肉,纤维组织没有被破坏,能包住更多水分。切肉真的很考验耐心,做好心理准备。用极锋利的刀,以及将肉事先冷冻到半硬,能稍微降低难度。 切好了肉,艰苦的工作也就完成了大半。还有很多需要注意的细节,详细步骤就请看节目吧。虽然做起来有些麻烦,但你收获到的清炖狮子头一定是肥腴软嫩,入口即化,肉美汤鲜的。 在优酷上观看 ... Read More »

【曼食慢语】牛排沙拉~开胃爽口的夏日美食

【曼食慢语】牛排沙拉~开胃爽口的夏日美食

  牛排的做法其实之前已经写过很详细的文字(西冷牛排配香草黄油),也做过相关的视频(日式牛排丼),相信大家都已经对牛排有个基本了解了,今天就来个比较适合夏天的新吃法吧。 做牛排最重要的是掌握火候,较肥的牛排(肉眼)不超过5分熟,较瘦的牛排(菲力)不超过3分熟为宜。当然这个5分3分其实也不是那么严格界定的,具体的分辨方法有测量牛排中心温度,切开看颜色,按压查看软硬度等等。3分熟牛排中心温度达到55-60°C,切开后可见中间部位还是红色的。5分熟牛排中心温度达到60-65°C,切开后会发现内部是比较均匀的粉红色,没有特别明显的生肉层。 在不切开牛排也没有温度计的情况下,最简单通用的判断方式就是对比自己手掌的软硬度。自然放松状态下,拇指根部鼓起的那块肉的软硬程度等同于未经料理的生牛排。再将拇指分别与食指、中指、无名指、小指轻轻碰在一起,拇指根部鼓起的那块肉的软硬程度则依次相当于1分、3分、5分和7分熟。这个方法虽然很适合给初学者作为参考,但并不是非常准确,因为每个人手掌的软硬程度,以及捏手指的力度都不一样。而且我自己试过后感觉摸自己的手掌时,对软硬的感受会受到触觉的干扰,找其他人来戳会体会得更明显一些。所以建议如果是比较没有经验的人可以先用手掌法对照着做几次牛排,找到熟度的感觉,有了经验后就会觉得控制火候是很简单的事了。 ... Read More »

【曼食慢语】好料满满的鲜肉粽子

【曼食慢语】好料满满的鲜肉粽子

去年端午做了最基础的无馅白粽子,今年就做个内馅丰富的鲜肉粽子吧~ 很多人独爱肉粽不是没有道理的。刚出锅热腾腾的肉粽散发出美妙的清香,拆开粽叶后,糯米被里面渗出的肉汁染成浅浅的酱色。里面包裹着入口即化的五花肉,鲜香的海米干贝香菇,还有被煮得同样软糯的栗子和花生,粘软的糯米更是满满地吸收了这些错综复杂的香味。这样内容丰富,肥而不腻,好料满满的肉粽,吃一个就好有满足感。  在优酷上观看  在YouTube上观看 ... Read More »

【曼食慢语】猪油拌饭&白菜卤&咸猪肉~孤独的台湾美食家

【曼食慢语】猪油拌饭&白菜卤&咸猪肉~孤独的台湾美食家

孤独的美食家有中国版了,第一季放在台湾,相当于是台湾美食宣传片了。虽然两岸的食物是同根同源,基本上是一个系统的,但是毕竟有过隔阂,而且台湾美食中,闽南小吃和客家菜占了很大的比重,再加上受到日本料理的影响,还是形成了不少地方特色。 今天一口气上了两菜一饭,就是孤独的美食家台湾篇第一集里出现的美食,三样都是典型的台式家常菜。这样有肉有菜有饭,就是满足又温暖的一餐。 在优酷上观看 在YouTube上观看 ... Read More »

【曼食慢语】蜜汁叉烧~名副其实的外焦里嫩

【曼食慢语】蜜汁叉烧~名副其实的外焦里嫩

叉烧是流行于广东香港一带的平民美食,随便进一家卖烧腊的茶餐厅,菜单上都一定会有自家烤制的叉烧。虽是这样随处可见的食物,要达到好吃的标准,可并不是那么简单的。一条好的叉烧,外表看起来应该是色泽红润,焦香油亮的,切开来能看到肉汁饱满,肥瘦相间的质地。拿一片放进嘴里,初入口时蜜汁香甜,肉香四溢,咀嚼时则能感受到汁水充盈,软嫩丰腴。这是让天然的肉香在调味和烤制的双重作用下变得最大化的过程,是一种非常纯粹的美味感受。 蜜汁叉烧算是我的拿手菜之一,这些年来一直反复地做过很多次,对这道菜也可以说是小有心得了吧。之前写过一篇叉烧排骨,和蜜汁叉烧的调味类似,不过做法还是很不一样的。 先说猪肉本身,最适合做成叉烧的是猪梅花肉,英文里叫猪肩,也就是猪的前腿和身体的连接处。这部分肉质比较软嫩,还有适量的脂肪均匀地密布其间,经过烤制后,脂肪就转化为肌肉间的润滑剂,带来软嫩的口感。喜欢更肥一点的用五花肉也可以,港式的叉烧就有分瘦叉和肥叉,瘦叉是梅花肉,肥叉就是五花肉。至于猪里脊,肉质虽细嫩,但是缺少脂肪,一不小心就烤得又干又硬,像鸡胸一样,不适合烧烤这种粗暴的料理方式,实在不是做叉烧的好选择。 再说调味。以前我喜欢搞得很复杂。什么豆腐乳番茄酱的,只要手边有的调料,通通放进去试试。试来试去,最后还是回归了简洁。除了去腥的姜蒜外,主料就是酱油、酒、蚝油和蜜糖而已。这种简洁经典的搭配,才是经得起考验的,也是永远都吃不厌的。当然懒人们还可以选用市售的叉烧酱,自己加些姜蒜酒进去调整一下味道,也是不错的。 ... Read More »

【曼食慢语】韩式芝士排骨

【曼食慢语】韩式芝士排骨

身为美食博主,时刻关注美食界动向是不可或缺的功课之一。所幸我的读者观众们都相当热情,也相当信任我,总是会给我反馈时下最流行的美食。比如最近一段时间,韩国芝士排骨出现的频率就很高。 其实我没去过韩国,也没吃过韩国餐厅里的芝士排骨,不过这道菜还算是蛮直观的,基本上看看图片就能想象出做法。大致就是将烤排骨和芝士结合起来,加热后的芝士丝丝不断,卷在外焦里嫩的排骨上。诱人的芝士+诱人的排骨=无法抗拒的美味。 韩国料理中烤肉占有很重要的一席之位,通常会用猪肉或牛肉,以辣酱,水果,蜜糖腌渍入味。水果中的酵素起到天然嫩肉素的效果,蜜糖能形成漂亮的焦黄色泽,再搭配韩式辣酱的甜辣滋味,这就是韩式烤肉的风味来源。 至于烤排骨的方法,我参考了美式烧烤的经验,先低温慢烤,让排骨密封在锡纸中长时间烤制,使肉质变得松软,再提高炉温,反复刷上酱料,形成外焦里嫩的口感。 ... Read More »

【曼食慢语】Amanda私房秘制酱牛肉

【曼食慢语】Amanda私房秘制酱牛肉

酱牛肉和卤牛肉几乎可算是同一道菜吧,之前详细写过卤牛肉,从牛肉的选择,到制作过程,到卤水的保存,都写得非常详细完整了。先看完下面的卤牛肉,最后再来讲酱牛肉。 【Amanda私房卤牛肉全攻略】 卤牛肉应该是我重复过最多次的菜式了,因为每次开卤锅都一定会卤点牛肉,不然就像少点什么。反复地卤制牛肉也会让老卤水味道特别好,拿来卤其他任何食材都很香。最开始写这个博客的时候我就写过卤水怎么做以及怎样保存。 虽然反复做过很多次,但最初的卤牛肉始终不能让我满意,味道总觉得欠缺些精髓。一开始是没有用对的牛肉部位。英村不是哪儿都能买到最适宜做卤牛肉的牛腱子,一般超市里都没得卖,所以我找寻了无数的替代部位。像是坐臀肉topside,外脊sirloin,肉眼rib ... Read More »

【曼食慢语】经典英式家常菜~牧羊人派

【曼食慢语】经典英式家常菜~牧羊人派

说起英国菜,大多数人第一印象就是黑暗料理。虽说英国的食物确实是在被世界人民共同调侃,我一心钻研厨艺也和这里的食物乏善可陈有着说不清道不明的关系,但有时候还是忍不住为他们叫屈。像是广泛流传的集黑暗料理之大成者“仰望星空派”,其实只是一个古老的地方性食物,出现过但并不流行,在现实生活中,几乎已经看不到了。 如果要形容一下传统英国食物给人的整体印象,我觉得可以用朴实一词。这是一个完全不注重外观的菜系。虽然英国有很多擅长精致菜肴的米其林餐厅,但是最具英国特色的菜式,或是普通人喜欢的家常菜,都是不那么在意形式的。 这道shepherd’s pie,也就是牧羊人派,就可以算是英国菜里最经典的家常菜。它还有个同胞兄弟叫cottage ... Read More »

【视频】细水长流的怀念~深夜食堂里的炸肉饼

【视频】细水长流的怀念~深夜食堂里的炸肉饼

《深夜食堂》出到第三季了,这部日剧和《孤独的美食家》一样,都是围绕着食物做文章。但也不完全一样,《深夜食堂》的重点是食物背后的故事。第三季的第一集,用炸肉饼这道简单的小菜,讲述了一个怀念和治愈的故事。 炸肉饼是经典的日式洋食,所谓洋食是指传入日本后本土化的西餐。像炸猪排,奶油炖菜之类的,都属于洋食。炸肉饼就是将牛肉猪肉绞碎后混合在一起,简单地裹上面粉鸡蛋面包屑,下油锅炸成香脆的肉饼。油炸食品的美味,大都属于简单粗暴型的,无需费太多心思,油脂的香气自然让人难以抗拒。这不是一道讲究精致的料理,却是家常日子里难忘的回忆。 经常有人说,再高级的美食,也比不上妈妈做的饭菜,这话既对也不对。客观上来说,妈妈们的手艺有高有低,自然不会个个都天下第一。可好吃或是不好吃,是个完全主观的感受,和客观一点关系都没有。也许正因为如此,每一样让我们偏爱的美食背后,都藏着某个人,或某个故事。 细水长流的生活中,我们一日三餐地吃着饭,年复一年,日复一日,渐渐地也就尝尽了世间百味。 ... Read More »

【视频】厨房里的修行~八宝牛肉酱

【视频】厨房里的修行~八宝牛肉酱

上海有道经典的本帮菜叫八宝辣酱,是用猪肉、虾仁、笋子、毛豆等八种食材炒制而成的,酱香浓郁,咸甜交织,下饭开胃的家常滋味令许多人都恋恋难舍。 我这道八宝牛肉酱也用到了八种主食材,不过以牛肉为主味,所以调味有所变化,偏向咸鲜和香辣。 虽然叫牛肉酱,其实质地是介于炖菜和酱料之间的,所以非常百搭,用途也极为广泛。因为制作起来比较费时,所以我会一次熬上一大锅,分成小份冷冻起来慢慢吃。自家做的牛肉酱用的是货真价实的材料,食材丰富分量足,拿来拌饭拌面都很过瘾。 熬制酱料是一件需要耐心的事,不论是前期的备料工作,或是在炉子前看火,都是急不来的。需要沉下心来,有条不紊地进行一道道工序。 ... Read More »

【视频】外酥里嫩,香浓爆浆~芝心猪排

【视频】外酥里嫩,香浓爆浆~芝心猪排

有时候我会想,食物可以和电影一样,有面向成人或是面向儿童之类的分级。有的食物是专属大人的味道,小孩子不喜欢,有的食物却特别讨孩子的欢心,吃起来有种天真烂漫的味道。 这么说起来芝心猪排应该是全年龄向的吧,外酥里嫩,香浓爆浆,老少咸宜。这种猪排起源于瑞士,风靡于美国,最知名的名称却是法语里的蓝带猪排。也由此可见这道菜的受欢迎程度。 猪排裹上面粉、鸡蛋和面包屑后,可炸可煎可烤,只要让外层的面包屑变得金黄酥香就好。里面的猪肉则要熟得刚刚好,嫩而不柴。这样一刀切下去,猪排的肉汁就会和融化的芝士混杂在一起,缓缓溢出,让人看了心痒难耐。  在优酷上观看 ... Read More »

【视频】孤独的美食家第四季~日式牛排丼

【视频】孤独的美食家第四季~日式牛排丼

关于牛排的林林总总,是个永远也说不完的话题。之前我写过一个西冷牛排的做法,其中对各类牛排有个大致的介绍。我有心想要把这个话题分几个篇幅慢慢说完,又总觉得千头万绪地不知从何说起。正好最近看已经出到第四季的《孤独的美食家》,在第三集里看到了牛排丼,终于让我记起了牛排这个未完的主题。 丼字在日语中是指donburi,也就是盖饭。其实donburi的本意是饭碗的意思,引申一下就变成了盖饭,亲子丼,猪排丼,牛丼,各种各样的丼,就是将不同的食材盖在一碗白饭上。丼字的发音有些争议,有人念jǐng,有人念dòng。查一下字典会发现丼作为汉字的愿意是指往井中投石的声音,那可不就是咚的一声吗。并且从donburi的发音来看,念dòng也确实比较顺口。 牛排丼其实就是牛排盖浇饭,是将西餐融入日料的产物。因为有大名鼎鼎的神户牛、旦马牛,日本和牛已经在牛排界有了举足轻重的地位。日式牛排常搭配加入了柚子或柠檬的调味酱汁,用微酸来平衡牛排的油腻感。 不同部位的牛排,需要用到的料理方法,最后的口感味道,还有价钱都有大不同。这道牛排丼中我用了自己比较喜欢的肉眼牛排。肉眼是肋骨旁的肌肉,一般动物的骨边肉都是肥瘦相间,肉汁丰富的。肉眼也是牛排中油脂比较丰富的部位,所以我觉得很适合用日式的调味来搭配。 ... Read More »

【视频】鹅肝酱的简朴版本~法式鸭肝酱

【视频】鹅肝酱的简朴版本~法式鸭肝酱

有历史的饮食文化都应该懂得欣赏动物内脏。先不提著名的法国鹅肝,就算是饮食贫瘠的英国,也很有几道传统的内脏料理。苏格兰的名菜haggis,就是用羊肚包起燕麦和羊杂碎,听起来吓人,但吃起来也挺有风味。还有用猪血做的黑布丁,其实和韩国的血肠是远房亲戚。而最传统的牛肉腰子派,也通常是小酒馆里最受欢迎的菜式。 虽然现在我们的食物极为丰富,肉都吃不完,自然就忽视内脏了。可这只是近百年来的发展,在那之前的千百年里,普通人并不能顿顿吃得起荤肉,我想那时的人对动物内脏的态度,肯定和我们今天不同。 法国著名的肥鹅肝,可以算是内脏料理的极致,不论是对鹅的饲养,还是对肝脏的料理,处处追求极致。能称得上是Foie Gras的鹅肝,要含有超过50%的油脂,也就是肝脏中一大半都是脂肪。这样高脂的鹅肝,若是下锅去煎,几乎能像油渣一样炼出一锅鹅油来。 ... Read More »

【视频】简练纯粹~砂锅红烧肉

【视频】简练纯粹~砂锅红烧肉

这道红烧肉并不是看了舌尖第二季第四集才想做,而是一早就做好,存在电脑里的。看完舌尖《家常》这一集后,我想,是时候把这碗红烧肉端出来了。 说起家常菜,红烧肉应该算是个很好的代表。相信每个人都吃过家人烧的,一碗油滋滋,红亮亮的红烧肉。不同的地方,肯定有不同的做法。家常菜本就没有什么需要固守的陈规,一切全凭你要为之洗手作羹汤的那个人。爱人、子女或是父母,只要他/她说了算就好。 小时候,我是个讨厌葱姜蒜的小孩,对母亲烧的菜总是挑剔得很,绝不吃任何肉眼可见的葱姜蒜。所以那时我家的家常菜是不撒葱花的,若是有必须加葱的菜式,母亲会把小葱捆成一捆,起锅了再捞出去。现在自己变成厨娘,才明白葱姜蒜是中餐的灵魂,可谓三位一体的圣灵。 我做的红烧肉,与我小时候习惯的,母亲烧的味道完全不同。也许从我不再按照母亲的叮咛来烧肉开始,就意味着我真的离开了她吧。也许一个家庭的味道,就是由饭桌上那碗红烧肉决定的。 ... Read More »

【视频】舌尖上的中国II~羊肉抓饭

【视频】舌尖上的中国II~羊肉抓饭

作为一个美食博主,家里饭菜是很少会重样的。做得再好吃的菜,等下一次再见到,少则一两个月,多则要一年半载了。 不过我也有几个重复率比较高的菜式,一般是时间有限,又想快速开饭的时候拿出来。羊肉抓饭就是其中之一。这种有菜有肉有饭,一锅出的懒人菜,最适合回到家已经饥肠辘辘的上班族。我从心底感谢发明了这道菜的人,让我们可以用几样最常见的食材,组合出百吃不厌的好味道。说起来,距离我上一次做羊肉抓饭,也已经不记得有多久了。看舌尖第三集,让我想起这道有些被我遗忘的家常味道。 几年前曾经做过羊肉抓饭给朋友吃,一个中国人一个欧洲人,对这道菜有截然相反的评价。中国人一闻到羊味几乎要晕厥过去,一口都咽不下。欧洲人却赞不绝口,连吃几大海碗。可见口味这东西,实在是因人而异得很。如果你是和我一样喜欢羊肉的人,一定要试试这道羊味浓郁,肉香扑鼻的羊肉抓饭。 在优酷上观看 ... Read More »

Load More Posts
Scroll To Top