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【曼食慢语】大文豪海明威的私藏巴黎美食:生蚝与香槟

【曼食慢语】大文豪海明威的私藏巴黎美食:生蚝与香槟

小伙伴们,你们有看过海明威写的《流动的盛宴》吗?我记得在这本巴黎回忆录里,有一段非常详细的吃生蚝的描写: 我吃着那带有强烈海腥味和淡淡金属味的牡蛎,一口呷着冰镇白葡萄酒,嘴里只留下那海腥味和多汁的蛎肉,等我从每个贝壳中吸下那冰凉的汁液,并用味道清新的葡萄酒把它灌进肚去,我不再有那种空落落的感觉,开始感到快活并着手定制计划了。 ——海明威《流动的盛宴》 牡蛎就是生蚝,一看到海明威的这段描写,我就一定会想要立刻大啖几颗肥嫩的生蚝,而现在,正好就是吃生蚝的最佳季节。新鲜的生蚝吃起来没有什么明显的腥味儿,入口时先是淡淡的海水味道,接着就是蚝肉本身的甜味儿,以及一点点金属味儿。 ... Read More »

【曼达小馆】居酒屋系列:天妇罗与甲州葡萄酒

【曼达小馆】居酒屋系列:天妇罗与甲州葡萄酒

在炸物中算是个小清新的存在吧,咬下去有薄而酥脆的外壳,包裹在里面的食材却没有过多的油腻感~做出好吃的天妇罗不简单,但也绝对不难达到,看完节目你就知道了~ 在优酷上观看节目 在YouTube上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

【曼达小馆】春节特别节目:一桌正经的年菜

【曼达小馆】春节特别节目:一桌正经的年菜

准备一桌完整的年菜是个辛苦活儿,要怎么省力省时间,怎么合理安排,#正经厨娘#今天全部告诉你~4个凉菜7个热菜1个甜点,上桌!看完节目大家过年要做什么好吃的,都想好了吗? 在优酷上观看节目 上集: 下集: ... Read More »

【曼达小馆】居酒屋系列:鱿鱼一夜干与威士忌

【曼达小馆】居酒屋系列:鱿鱼一夜干与威士忌

一夜干是日本渔民用来保存海货的一种传统方式,将鱿鱼或是海鱼用盐水浸泡,短暂地腌制入味后再挂在户外。被冷冽的海风吹过一夜后,就形成了一种介于新鲜海货和干货之间的独特口感。其实制作过程跟咱们的咸鱼非常类似,只是一夜干的咸度较低,风干程度也较低,吃起来还是保有新鲜海鲜的鲜味。而且经过了腌制和风干后,本身清淡的鲜甜得以浓缩,反而带来更加丰富的滋味。一夜干是居酒屋中非常典型的下酒菜,分量小,味道足,最适合配上小酒慢慢嘬了。除了普通的日式吃法,今天我还试着把咱们的街头小吃烤鱿鱼和一夜干结合起来,让鱿鱼浓缩后的鲜甜,腌制后的紧实肉质,和浓香的孜然撞在一起,竟也是美妙和谐哦~ 在优酷上观看节目 在YouTube上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

【曼达小馆】居酒屋系列:酒蒸蛤蜊与泡盛

【曼达小馆】居酒屋系列:酒蒸蛤蜊与泡盛

看了那么多集深夜食堂,留下最深印象的就是这酒蒸蛤蜊了。听到锅子里蛤蜊一颗一颗打开的声音,闻到揭开锅盖那一刻扑面而来的酒香,再嘬上一口小酒,人生那点小麻烦都会烟消云散的…… 在优酷上观看节目 在YouTube上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

【曼食慢语】香煎鳕鱼~简单快手的丰盛晚餐

【曼食慢语】香煎鳕鱼~简单快手的丰盛晚餐

鱼类料理总是让许多人望而却步,鱼有腥味,肉质易散,稍不小心火候就会过头,确实是对厨艺有小小要求的食材。其实厨房新手可以从简单的煎鱼排开始练手,避免去鳞去内脏这些令人不快的准备工作。并且煎鱼排不像蒸鱼对食材新鲜度有那么高的要求,在火候的掌握上也更加直观。 煎鱼排最容易出现的问题是鱼肉易散,其实只要注意几个小细节就能避免。首先是在鱼身上扑一层面粉,下锅后面粉能不断吸收在加热过程中鱼肉渗出的水分,使鱼排始终保持完整的形态,还能帮助鱼肉外皮煎得焦焦黄黄,又香又脆。 另一点就是管住手,少翻动。鱼排下锅时注意让鱼皮朝下,然后就是耐心地等候,让鱼皮完全定型。焦黄的鱼皮可以将鱼肉牢固地hold在一起,同时也是去除鱼腥味的重要步骤。将一块鱼排煎熟大概需要5-6分钟,其中80%的时间应该是鱼皮朝下的。等鱼排熟了大半时再翻面,鱼肉的那一面只要微微上色就可以出锅了。 以上说的是一面有皮一面没皮的鱼排,如果是横切的,只有周围一圈是鱼皮的鱼排,当然可以两面煎的时间均等,但是也要注意只翻一次面,尽量减少让鱼肉散碎的机会。 ... Read More »

【曼食慢语】外焦里嫩,咸甜交织~照烧三文鱼

【曼食慢语】外焦里嫩,咸甜交织~照烧三文鱼

喜欢日料,除了和中餐口味相近外,最重要的原因是我很认同他们的烹饪理念。日本的家庭料理,几乎不会用到昂贵少见的食材,也没有什么复杂高深的技巧。全凭主妇的一双巧手,用细腻的心思,认真的态度,烹饪出简单又美味的菜肴。对生活的热情,对食材的尊重,对家人的爱意,都能体现其中。 家常日料中,有一些广受欢迎的经典口味,用的其实都是最常见的调料,只是根据食材的不同做出些微调,就能有无穷无尽的变化。照烧就是最典型的例子。 市面上有很多已经调配好的成品照烧酱汁,用来搭配鸡肉或是鱼肉都能简单快速地做出好味道。其实基础的照烧汁有个很容易记住的配比,就是把等量的酱油、味啉和清酒混合在一起就好了。想要咸一点就多加酱油,想要甜一点就多加味啉,此外还可以再添加砂糖,增加焦香气和酱汁的浓稠感。 就是这么简单的味道,再花些心思在火候上,做出的照烧三文鱼就能外焦里嫩,咸甜交织,滋味浓厚,鲜香四溢。 ... Read More »

【视频】轻松无压力~培根扇贝卷

【视频】轻松无压力~培根扇贝卷

平日里买了扇贝,大多都是清蒸了吃,最能突出扇贝特有的鲜甜。但有时候也很向往贝肉用油煎过的香气,尤其是配上黄油,两者都是香中带甜,别提多合拍了。 不过煎扇贝需要花点心思,因为贝肉非常软嫩,在没熟和过头之间,也许只有几秒钟的差距。煎过头的扇贝肉会完全失去它的愉悦口感,变得跟橡皮一样又硬又韧。所以每次煎扇贝时都不免过于小心翼翼。 而用培根卷上扇贝,相当于给贝肉套了一个保护层,煎过头的可能性就大大减小了。而且培根的咸和扇贝的甜可以互相交融,培根的油脂又能补足扇贝的香气,真是相得益彰,互惠互利。 http://www.xinweicook.com/front/product/54422b77a9d0a15a6ddcad2e ... Read More »

【视频】求同存异~法式白酒贻贝

【视频】求同存异~法式白酒贻贝

  法式白酒贻贝(Moules marinières)算是西餐里的一道海鲜经典,鲜活的贻贝在充满白葡萄酒香的汤汁中蒸煮,只熟到刚刚开口。揭开锅盖的那一刻香气四溢,贝肉饱满又鲜嫩。 这道菜我常做,但是因为太简单了,所以老想不起为它拍个视频。直到上周看了舌尖上的中国第二季第五集《相逢》,发现里面提到了法式贻贝,才觉得有必要为这道经典写上一篇。 ... Read More »

【视频】舌尖上的中国II~蚝烙

【视频】舌尖上的中国II~蚝烙

上周看完舌尖上的中国第二季第二集,对其中提到的好几道菜都留下了深刻的印象。看到电视里拍得特别勾人的美食,总能让我不自觉地手痒,跃跃欲试地想要尝试一番。不知道我自己的美食视频是不是对你们有同样的效果呢? 拍视频是个很辛苦的活,除了心中对美食的爱,更需要观众的鼓励和支持。有人告诉我说,看了我的视频让ta有下厨的冲动,这就是对我最大的鼓励了。 舌尖上的中国里,在异乡闯荡受挫的年轻人,不得不回家接手卖蚝烙的小吃生意。也许他一开始也和许多有同样境遇的年轻人一样,不甘心回到家乡过平凡的生活。年轻时我们雄心壮志,认为要有所成就才能得到成就感。 其实成就感很简单,做自己喜欢的事情,认真地做自己喜欢的事情,为自己真正喜欢的事情付出努力,就足够了。年轻人最后终于继承了父亲的手艺,看他对蚝烙这样传统的小吃努力做出改进,应该也找到了属于他自己的成就感吧。 ... Read More »

【视频】满满的安心感~自制XO瑶柱酱

【视频】满满的安心感~自制XO瑶柱酱

不知道大家是不是跟我一样,冰箱里都存放着一瓶能让自己安心的酱料。做任何菜,炒饭,拌面,都可以用它,打开冰箱看到这样一瓶,会有满满的安心感。 对我而言,XO酱就是这样的安心酱。热爱下厨如我,也不能保证每天都有认真做饭的热情。偶尔倦怠时,打开冰箱还有半瓶自己熬制的XO酱,挖出一大勺来,煮一锅清水面,烫两棵青菜,也能吃得心满意足。 XO酱是香港人发明的,主要的用料就是瑶柱(干贝),所以也叫瑶柱酱。除了瑶柱外,再加入海米和火腿来增鲜,有的配方里还会加咸鱼,据说粤菜大厨都有自己不愿外传的秘方。自己做可以简化一点,但瑶柱和火腿还是必不可少的两个主味。 XO酱的用途太广泛了,炒饭的时候加一点,最平凡的炒饭也立刻变得活色生香起来。包饺子包包子,加一点在肉馅里来提鲜,效果也是立竿见影的。很多需要瑶柱的菜,我也会用XO酱来替代。有这样一瓶自己做的万能酱料,就像是个最可靠的朋友,永远在触手可及的地方默默支持你,让人感到安定而幸福。 ... Read More »

【视频】鲜香更上一层~鲜虾羊肉砂锅

【视频】鲜香更上一层~鲜虾羊肉砂锅

做菜是需要讲究食材搭配的,有的菜追求食材个性鲜明丰富多样,有的菜追求食材水乳交融不分彼此。而更有些食材的组合,能互相提升,取长补短。 所谓鱼羊为鲜,就是这个道理。鱼的鲜能化解羊肉的膻,而羊肉的香能中和鱼肉的腥,所以合体后鲜香又更上一层。这道鲜虾羊肉砂锅,也有异曲同工之妙。 很多人害怕羊肉的腥膻,其实羊肉是非常鲜美的肉类。尤其现在市面上的羊肉,普遍都是不足一岁的小羊,肉质非常鲜嫩。只需要几粒花椒,就能很好地解除膻味,只余鲜香。花椒不能抢味,最好是吃不出花椒味,只有隐隐的麻香,反而吊出羊肉的鲜来。 这道菜清淡而不平淡,鲜香而不滞腻,最适合乍暖还寒的早春。 ... Read More »

【视频】私房~豉汁扇贝

【视频】私房~豉汁扇贝

仔细想想,扇贝是我买得频率最高的海鲜了,真正的百吃不厌。扇贝最肥美的季节是春暖花开之时,那时的贝肉最饱满,味道也最鲜美。正当季的扇贝,料理起来不需要花什么心思,随便怎么做都好吃。 但我这么爱吃扇贝的人,当然不能能一年只吃一季了。冬天的扇贝相对瘦小一些,黄色的月牙也略显干瘪。在材料品质达不到上佳的情况下,就要靠烹饪手段来提升了。 扇贝的肉质味道柔和,甜味和鲜味都很纯粹,没有太多的异味,所以与各种调味料都能协调搭配。这道菜里用于调味的豆豉,蒜蓉,剁椒(点我看如何自制剁椒),都是口味比较重的,与扇贝形成对比,能很好的衬托出扇贝的鲜甜。不过也有个例外,就是料理扇贝不宜加料酒。料酒对扇贝细腻的味道来说过于霸道,会掩盖掉扇贝的鲜,反而突出腥味来。 同样的道理,若是买不到新鲜扇贝,用冷冻的代替,也可以用同样的调味。这些配料都能很有效地去腥,让冷冻扇贝吃起来也有新鲜的口感。事实上我也常会冷冻一时吃不完的新鲜扇贝,需要注意的是扇贝肉质很嫩,很容易在冷柜里被冻伤脱水,也就是所谓的freezer ... Read More »

【视频】下厨的乐趣~西班牙海鲜饭

【视频】下厨的乐趣~西班牙海鲜饭

西班牙海鲜饭我做过很多次了,之前也写过一篇很详细的博文。不过这道菜做起来有点复杂,要准备的材料和注意事项都很多,所以今天做了个视频,看起来更加直观明了。 这道菜具体要怎么做,和一些需要注意的地方可以看上一篇博文,这里就不详述了。 总结一下,影响到西班牙海鲜饭成功与否的因素有: 1.  要用合适的米,短粒且淀粉含量比较高的,才能充分吸收汤汁和所有的调味 ... Read More »

【视频】孤独的美食家~鳗鱼饭

【视频】孤独的美食家~鳗鱼饭

今天上的这道菜实在有点心虚,其实称不上食谱,只能算是让超市里买来的半成品更好吃的方法。 其实看到孤独的美食家第三季第一集里介绍的那家烤鳗鱼店,将吸满了酱汁的鳗鱼片串在竹签上,在炭火上烤得滋滋冒油的画面,我是很激动很有斗志的,很想自己也能做出那样诱人的烤鳗鱼。只是很不巧,最近都买不到新鲜的鳗鱼,只能先用半成品解解馋了。 超市买来的蒲烧鳗鱼是已经调味烤熟的,加热一下直接铺在白饭上就可以吃,但少了一勺香甜浓郁的鳗鱼酱汁,感觉就大打折扣了。鳗鱼酱汁的调配和照烧汁有些类似,主要就是用酱油味啉清酒。我觉得鳗鱼要甜甜的更好吃,所以还额外加了些蜂蜜。若是想自己做烤鳗鱼,可以用同样的酱汁将鳗鱼腌制一下,然后在烤的过程中再将酱汁反复刷在鳗鱼上就可以了。 将半成品的鳗鱼用煎锅或是烤箱加热一下,铺在饭上,再浇上一大勺酱汁,就是百吃不厌的鳗鱼饭了。虽然这么简单,但每次吃的时候还是觉得很满足,看我家的喵星人momo,也难抵诱惑,一直围着鳗鱼饭打转呢。 ... Read More »

春天的丰腴和甜美~葱油扇贝粉丝煲

春天的丰腴和甜美~葱油扇贝粉丝煲

春天是吃扇贝的季节,此时的扇贝准备排卵,个个都肥腴得溜圆,橘黄色的月牙也饱满得喜人。其实扇贝足够新鲜肥美的话,真心不需要多少烹饪技巧,煎煎熟撒点海盐就很好吃了。 唯一需要注意的地方,也是唯一可能失败的地方,就是火候的掌握。关于如何保持贝肉软嫩鲜甜的口感,在之前的博文里已经写得够多,就不在这里继续啰嗦了。 这道菜里,葱也算是个主角。在英村的同学建议用chives,香味比较细致,味道也比较柔和,有介于葱和洋葱之间的香气。普通的spring onion用在这里稍显呛辣了些。另外用味道柔和的米酒或清酒,比料酒更能烘托出扇贝的甜味。 ... Read More »

好胃口才是最重要的~芥菜鱼片粥

好胃口才是最重要的~芥菜鱼片粥

  元宵节过去后,春节彻底结束了。大家该清口的清口,该减肥的减肥,是时候上点清淡饮食了。不过说实话,这并非我的本意。本来对时差党来说,没什么过年的气氛,也就是吃个一两顿大餐就算过了。今年更是一切从简,非常清淡地过了年。 但生活嘛,总是让人没法预料的,生病来得那么突然,果然如山倒一般。也不是什么大病,吃到不干净的外卖熟食,食物中毒了,又吐又泄又发烧。其实在这里,食品安全还是很让人放心的,虽然最近爆出的马肉冒充牛肉事件波及甚广,却也没听说有太大的安全问题。于是也就大意了,刚开始犯病的时候都没有往食物中毒那方面想,还以为只是单纯的消化不良呢。   ... Read More »

超简单自制椒盐配方~椒盐大虾

超简单自制椒盐配方~椒盐大虾

中等个头的大虾最适合做椒盐虾,太小了虾肉易老,太大了虾壳过硬。大小适中才能壳脆肉嫩兼而有之,香酥鲜甜一味不缺。 自制椒盐粉其实非常简单,将花椒、黑白胡椒和盐配比起来就是了。若是用作蘸料,最好是将整粒的花椒、胡椒和粗盐粒下锅干炒片刻,激出香味来,再打成椒盐粉。而椒盐虾这样用于烹饪,就可以省掉干炒的步骤,直接将花椒面、胡椒粉和细盐混合就行了。     ... Read More »

Amanda牌自调蒸鱼豉油~清蒸多宝鱼

Amanda牌自调蒸鱼豉油~清蒸多宝鱼

做好清蒸鱼最重要是鱼够新鲜,次重要的就是蒸鱼豉油了。这条多宝鱼是凌晨4点去伦敦的鱼市billingsgate market买回的,新鲜自然是不用说了。 据说好的粤菜馆子都有自己的蒸鱼豉油配方,不用市面上买来的成品,以保证自家的口味独特出众。之前在一家私房菜馆还吃过用香料熬煮的酱油,不知其具体配方,大体闻出有淡淡的八角大料和葱油的味道,用来蒸鲈鱼效果也不错。   ... Read More »

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