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Category Archives: 小吃点心

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猪肉脯【曼食慢语】

猪肉脯【曼食慢语】

春节放假已进入倒计时,是时候准备起假日小零食了。自家做的猪肉脯,没有任何添加,健康又合自己口味。不过讲真,每次做猪肉脯都消灭得太太太快了,做的速度根本赶不上吃的速度啊~ 在优酷上观看节目  在YouTube上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

蜜桃冻水果杯【曼食慢语】

蜜桃冻水果杯【曼食慢语】

把我最爱的水蜜桃,做成晶莹粉嫩的果冻,叠上奶油和新鲜水果粒。蜜桃冻水果杯,满满一杯都是蜜桃的香气和甜美~ 在优酷上观看节目 在YouTube上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

皮蛋莎莎酱【曼食快语】

皮蛋莎莎酱【曼食快语】

简介:最近天太热,没什么胃口,就想吃点开胃小菜,于是开了个脑洞,做了这道皮蛋salsa。你可以拿它配馒头,配法棍,配玉米片,配一切~ 在优酷上观看节目 在YouTobe上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

巧克力慕斯【曼达小馆】下午茶系列

巧克力慕斯【曼达小馆】下午茶系列

这是一款完全不用到吉利丁的巧克力慕斯,全凭奶油和打发蛋白来定型。要的就是这种轻盈质地搭配浓郁口感的反差,冰凉的慕斯入口即化,口感纯粹,在舌尖融化后只留下可可脂的醇香与丝滑。没错,我就是来诱惑你们巧克力重度爱好者的~ 在优酷上观看节目 在YouTobe上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

【曼食慢语】超简易的懒人凉皮

【曼食慢语】超简易的懒人凉皮

凉皮是许多人夏天里的最爱的小吃,口感清爽,味道香辣,吃起来不油腻也无负担。在凉皮的老家陕西,其实它有很多种类,有用面粉的,有用米粉的,有洗面团的,也有不洗面的。最出名的做法,就是把面粉和成面团,再将面团用清水反复搓洗,分离出淀粉和面筋。面筋蒸熟后会变成多孔的海绵状,可以充分吸收调料的味道,是凉皮不可或缺的配菜。而淀粉经过沉淀后,沥去上层清水,只留下粉浆。舀一勺粉浆倒入平底的碟子中,放在一大锅水上飘着蒸熟,就得到凉皮了。 这种做法其实是通过洗面将不溶于水的面筋分离出去,用水来提取面粉中的淀粉。这样以淀粉为主要成分的凉皮,既有米粉般的洁白剔透与滑爽,又有面粉特有的弹牙和劲道,软硬适中。再搭配清爽的黄瓜和豆芽,多孔吸味的面筋,艳红的油泼辣子,于是成就出一道经久不衰的街头小吃。 其实在家自制的话,这种传统做法着实麻烦了点。关键是凉皮要现做现吃的口感才好,一顿吃不完的哪怕是放在冰箱里留到下顿,凉皮也会失去它滑爽劲道的口感,变得干硬起来。费了一大番功夫却只能吃一顿,真的有点不划算。 好在还有简单的懒人办法可以替代,从准备到上桌不超过20分钟就能搞定了。就是直接用市售的澄粉,这种用面粉加工提取出的淀粉,可以省略掉洗面的过程,再加入少许普通面粉调节口感就好了。这下想要吃凉皮也能在家随做随吃,就连夏日里的高温闷热,也变成一种愉悦了。 ... Read More »

【曼食慢语】酒酿/醪糟/米酒

【曼食慢语】酒酿/醪糟/米酒

酒酿,也叫米酒或是醪糟,是糯米在酒曲的作用下发酵而成的。虽是再平常不过的小吃,但其实有它自成一体的微观世界。在不知道有微生物存在的时代,能发现这种自然界的奇妙作用,不知道先人们经过了多少探索和求知。即使在今天,已经做过酒酿无数次的我,依然会对将米变成糖变成酒的过程感到惊奇与好奇。 今天的节目里不仅详细介绍了酒酿的做法,还有讲到如何煮酒酿小圆子,以及Amanda原创的酒酿鸡尾酒夏日特饮哦。下面是之前讲过的酒酿制作原理和失败原因分析,希望能对大家有帮助: 酒酿的原理是根霉菌的酵母菌的共同作用,根霉菌能产生糖化酶,将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精,于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的,也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜,到达顶峰后甜味变淡,酒味变浓。 市售产品一般会控制酒酿的发酵程度,让它达到一个甜度和酒精度合适的配比时,用加热等方式使根霉菌和酵母菌失活。这样酒酿在装瓶后不会继续酒化,味道保持稳定。这种做法适宜大众口味和保存运输等目的,但不适合我这样喜欢酒精度高的人,无法进一步变成发酵程度比较深的‘老米酒’。 ... Read More »

【曼食慢语】好料满满的鲜肉粽子

【曼食慢语】好料满满的鲜肉粽子

去年端午做了最基础的无馅白粽子,今年就做个内馅丰富的鲜肉粽子吧~ 很多人独爱肉粽不是没有道理的。刚出锅热腾腾的肉粽散发出美妙的清香,拆开粽叶后,糯米被里面渗出的肉汁染成浅浅的酱色。里面包裹着入口即化的五花肉,鲜香的海米干贝香菇,还有被煮得同样软糯的栗子和花生,粘软的糯米更是满满地吸收了这些错综复杂的香味。这样内容丰富,肥而不腻,好料满满的肉粽,吃一个就好有满足感。  在优酷上观看  在YouTube上观看 ... Read More »

【曼食慢语】葱油卷饼&黑芝麻糊~快手营养早餐

【曼食慢语】葱油卷饼&黑芝麻糊~快手营养早餐

一说起早餐,脑子里就不由自主地闪现出许多想法,西式的土司,咖啡,麦片,酸奶,玛芬,煎蛋……中式的粉面,豆腐脑,包子,油条,豆浆,饭团…… 还有日式的,北欧的,中东的……当然还有不能忽视的全套英式早餐。外出旅行时,酒店的早餐是否好吃,是我选择住宿时的重要指标。英国就有许多家庭经营的民宿,以出众的早餐吸引客人。 其实我家平时吃的早餐都非常简单,大部分时候就是土司抹黄油,配一杯拿铁,还经常有自制的简单蛋糕,蔬菜煎饼之类的。实在懒得开火的话,就吃冰牛奶泡脆麦片。 一般来说我不太在意做一道菜需要花多少时间,毕竟这既是我的爱好,也是我的职业,我需要的只是全身心的投入,而不是匆匆忙忙地节省时间。并且,对不需要朝九晚五的自由职业者来说最幸福的事情也莫过于早晨可以过得比较悠闲,无需争分夺秒。但我还真不愿意在早餐上花过多时间。首先起床后通常都是饥肠辘辘的,恨不得一睁眼就有东西吃,哪还有心情慢慢烹饪。并且早上空腹时血糖比较低,身体就像是没充电一样,整个人都没什么精神,一定要舒服地吃饱了,才会有完全醒过来的感觉。 ... Read More »

【曼食慢语】芋圆红豆汤

【曼食慢语】芋圆红豆汤

  芋圆是经典的台湾小吃,和其它的传统小吃一样,外形简单朴实,个性温和百搭。吃起来虽不是令人惊艳的味道,可一段时间不见的话,却又忍不住怀念起来。 现在想吃一碗芋圆不是什么难事,街上的甜品店四处开花,价钱也不贵。可这样家常的小吃,总觉得要在家里做,吃起来才更有滋味。而且做芋圆实在是再简单不过了,只需要芋头和木薯淀粉这两样材料。当然越是用料精简,越是考验原料的品质。芋头最好用大个头的香芋,或是叫荔浦芋头的品种。这种大芋头淀粉含量高,芋头香气十足,最适合做成甜点。除了芋头外,红薯,紫薯,南瓜都可以。一次可以多做几种,色彩缤纷吃起来才有趣。 除了芋头外,另一样材料就是从一种叫木薯的植物中提取出的淀粉。淀粉的种类很多,有时候能互相替代,但大部分时候还是各有各的用途。木薯粉也是珍珠奶茶里珍珠的主要原料,其特点就是口感Q弹十足。早期的芋圆也有用地瓜粉做的,买不到木薯粉时可以拿来替代,但比起木薯粉,地瓜粉的Q度还是差了一点。而土豆淀粉是这几种淀粉中口感最软的,可以适当的掺在木薯粉里调节软硬度,但不能作为主材料用。 ... Read More »

【曼食慢语】元宵节里摇元宵

【曼食慢语】元宵节里摇元宵

和著名的南北之争“豆腐脑该吃甜的还是咸的”一样,“元宵节该吃元宵还是汤圆”也是个发人深思的问题。不过这个问题争议没有前者那么大,因为元宵和汤圆几乎可以看做是同一种食物,只是在不同地区有不同的做法。 南方的汤圆是包出来的,将糯米粉和成粉团,包入或甜或咸的馅料。北方的元宵是摇出来的,先把內馅制作好,放入干糯米粉中摇晃,在馅料外一层层地滚上糯米粉。其实要我说呢,元宵的做法是更合理一点的,包过汤圆的都知道,糯米粉不像面粉,缺乏粘性和延展性,要想裹入馅料可不像包饺子那么轻松。有两个办法可以帮助改善,一是先煮熟一小块糯米粉团,和其它的生粉团揉在一起,增加粘性。二是用烫面法,先糊化一部分糯米粉,再活成团,同样起到黏合的作用。相比而言元宵更加简单直接粗暴,直接让馅料在糯米粉中打滚,让外皮像滚雪球一样慢慢增厚,自然就能包裹得很均匀。如果有机会见到店铺卖现场制作的元宵,哪怕不买也一定要驻足观赏一会儿,专业师傅们拿着大竹筐上下颠翻元宵的画面,本身就是种民俗表演了。 从制作工艺上来看,元宵适合现做现吃,汤圆则适合速冻保存。所以习惯吃元宵的人都喜欢去街边铺子买新鲜的,而汤圆则更多地是在各大超市的冷冻柜里琳琅满目地陈列着。我总觉得,也许汤圆本是指没有馅的团子,随着食品工业的发展,才慢慢发展出各种馅料,最终成为了元宵的另一种形式。于是抛开这南北之争,饮食文化也终于殊途同归了。 在优酷上观看 ... Read More »

【曼食慢语】清香甜蜜~糖渍柚子皮

【曼食慢语】清香甜蜜~糖渍柚子皮

  冬天是吃柚子的季节,吃完柚子,剩下的皮大多都进了垃圾桶。偶尔留一两块放在冰箱里或暖气上,作为天然熏香,已经能算是废物利用了。奇怪的是我平日里不算细心也不算很会持家,但一面对食材,就情不自禁地想要节俭再节俭。 虽说现代社会物质丰富,一粥一饭都思来之不易似乎也没什么必要了。但我总觉得,即使我们是站在食物链顶端的生物,也该对食物心怀尊重。在商业社会里每种食材都有对应的身价甚至地位,但在自然界里,它们都是平等的。不论是哪一种食材,我都希望能尽最大的努力好好利用它,让它的存在,至少在我的手中是有意义的。 今天介绍的糖渍柚子皮,就是个很好用的方法,除了葡萄柚之外,大个儿的沙田柚,或橙子柠檬等等,只要是有一定厚度的柑橘类果皮,都可以这么处理。渍过的果皮会变得像软糖一样,清香甜蜜,完全看不出它本来有着被扫进垃圾箱的命运呢。 ... Read More »

【视频】酥掉渣,鲜掉眉~酥皮鲜肉月饼

【视频】酥掉渣,鲜掉眉~酥皮鲜肉月饼

在品种多到眼花缭乱的月饼中,我相对更偏爱酥皮一类的。可月饼好吃,酥皮难做,每次要做都是一场大动干戈。 我曾经系统地研究过酥皮的简化做法,也成功地做出了简单的酥皮月饼,在黑芝麻酥皮月饼一文中有详细写过。其实中西酥皮的原理都一样,就是用面皮包裹油脂,然后折叠或是卷起来,让油脂将面皮一层层隔开,这样在加热时油脂融化,面皮自然会变得分层酥脆。 所以不论用什么方法,只要能达到油脂隔开面皮的效果就能成功。之前的简易做法也叫大包酥,是将全部的油酥包裹在全部的水油面里,一起卷起来形成酥皮,然后再分成一份一份的小剂子。今天用到的方法则是小包酥,是将水油面和油酥先分成小剂子,再一个一个单独包裹。 大包酥的做法简单快速,可以一次制作很多的量,但也因为一次要处理的面团比较多,需要一定的熟练度,要格外小心防止破酥。至于小包酥呢,一个一个地包面团自然比较麻烦,也更耗费时间,但是成功率高,不容易出现混酥(酥皮不分层)或是破酥的现象。 ... Read More »

【视频】舌尖上的中国II~香煎洋芋擦擦

【视频】舌尖上的中国II~香煎洋芋擦擦

中国人不论在世界的哪个角落都要找中餐馆。之前住在剑桥的时候,城里的中餐馆没一家像样的。某天路过一家像是茶餐厅的地方,见门口贴着菜单,就上前仔细看看。这一看简直哑然失笑,菜单上把食材和酱汁分成两栏,客人可以随意组合。比如一边是猪肉,牛肉,鸡肉,一边是糖醋,香辣,沙爹,你可以在两边各任选一个选项拼起来。看到这样的菜单,当时简直在心里翻了个大大的白眼。不过后来拗不过好奇,去吃了一次,倒比我想象的要好些。 有一天,市中心的马路上突然开了家川菜馆,还没开业就引得路过的华人探头探脑,正式开门后生意就一直很红火。那家餐厅的菜单上有道菜,叫霍金土豆丝。其实就是普通的炒土豆丝,只是某一天史蒂芬霍金去那家馆子吃饭,据说最爱吃的就是土豆丝,餐厅老板引以为傲,把菜名都改了。朋友们谈论这个传闻的时候,都会心地笑了,英国人最爱的果然还是土豆。 坊间流传的关于英国人爱土豆的笑话,没有成千也有上百了,其实这也是有原因的。英国土豆的品种之多,他们自己知道了都会吓一跳。从外形,颜色,产地,季节,口感,各式各样的土豆据说有80多种。每到春天,市场上到处都是圆头圆脑的小土豆。有种叫珍珠土豆的,跟鹌鹑蛋差不多大。皮薄肉嫩,味道清香,咬到嘴里似乎能迸出土豆汁来。到了冬天则是各种专供烤着吃的土豆,淀粉含量特别高,能烤出又香又脆的硬壳来。这种烤土豆是圣诞大餐必不可少的一部分。一进入12月,电视上各大名厨都要不厌其烦地教大众如何做出好吃的烤土豆来。 有这么多的选择,那么多不同的土豆做不同的菜,想不爱土豆都难吧。其实土豆作为一种蔬菜,很少有其它的菜能像它这么多功能的。土豆在某些地区也叫洋芋,带个洋字,可见也是由外国传入中国的。而不管它历史如何,进了中国,就不例外地变成了家常菜里重要的一员。 ... Read More »

【视频】端午~清水白粽子

【视频】端午~清水白粽子

端午马上要到了,粽子咸甜大战打得火热,我倒是独爱清水白粽子。糯米莹白,箬竹翠绿,米竹的清新和香甜融为一体,比什么滋味都好。往年都没想过要自己做粽子,今年终于下决心要学会包粽子的手艺了。 一般来说,对没做过的食物,我总保有好奇和求知欲,很少有畏难的心理。没有人是生下来就什么都懂的,所有的知识和技能都要通过学习和练习来获得。抱持着这样的信念,我也一直在学习新的厨艺。 不过凡事总有例外,粽子就是这个例外。长久以来我都对粽子望而却步,不知道怎么包,不会,也不想学。对我来说,粽子的金字塔形状,简直就像外星密码一样神秘。 我想了想,觉得这可能是受了家庭的影响。我的家庭成员里,从祖辈到父辈到我这一辈,好像没一个人会包粽子的。也许这给我一种错觉,似乎包粽子是件天大的难事。 ... Read More »

【视频】舌尖上的中国II~蚝烙

【视频】舌尖上的中国II~蚝烙

上周看完舌尖上的中国第二季第二集,对其中提到的好几道菜都留下了深刻的印象。看到电视里拍得特别勾人的美食,总能让我不自觉地手痒,跃跃欲试地想要尝试一番。不知道我自己的美食视频是不是对你们有同样的效果呢? 拍视频是个很辛苦的活,除了心中对美食的爱,更需要观众的鼓励和支持。有人告诉我说,看了我的视频让ta有下厨的冲动,这就是对我最大的鼓励了。 舌尖上的中国里,在异乡闯荡受挫的年轻人,不得不回家接手卖蚝烙的小吃生意。也许他一开始也和许多有同样境遇的年轻人一样,不甘心回到家乡过平凡的生活。年轻时我们雄心壮志,认为要有所成就才能得到成就感。 其实成就感很简单,做自己喜欢的事情,认真地做自己喜欢的事情,为自己真正喜欢的事情付出努力,就足够了。年轻人最后终于继承了父亲的手艺,看他对蚝烙这样传统的小吃努力做出改进,应该也找到了属于他自己的成就感吧。 ... Read More »

【视频】千变万化的乐趣~沙茶牛肉干

【视频】千变万化的乐趣~沙茶牛肉干

其实在自己尝试做牛肉干之前,我是不爱吃牛肉干的。买来的要么太干硬,要么缺肉味,咬起来颇费牙,多吃几块就嚼得腮帮子疼。后来有一次买牛肉时不小心买错了,错把牛后臀肉当成里脊买回来。这部分的牛肉又瘦又硬,不适合做中式菜肴,不知该拿它怎么办,最后就尝试做成了牛肉干。做好了一试吃,马上就颠覆了牛肉干在我记忆中的印象。 自己做的牛肉干,首先软硬程度可以按个人喜好来掌控,不喜欢太磨牙的就做得软一点,喜欢有嚼头的就做得硬一点。其次调味也可以完全随心所欲,五香、麻辣、沙茶、咖喱,爱加什么调料加进去都可以。最重要的是,自己做的牛肉干有股很纯正的牛肉香味,也许是因为新鲜出炉的,香味没有在储存过程中流失掉,所以肉味格外浓郁。 其实说了这么多,爱下厨的人应该都懂,窝在厨房里捣鼓,绝不仅仅是为了做出多么不得了的美食。更重要的是享受捣鼓的过程,享受食材在自己手中千变万化的乐趣。 之前做过好几种不同口味的牛肉干,今天做个相对比较简单的。不需要配各种复杂配料,只要买一瓶现成的沙茶酱就行了。沙茶酱和东南亚流行的沙爹酱有同样的根源,味道上如出一辙,只是沙茶酱偏咸鲜,沙爹酱偏香甜。不论是沙茶还是沙爹,都有一味很重要的原料就是姜黄。姜黄的味道辛香又比较温和,很适合搭配牛羊肉。所以我额外加了一点姜黄,和沙茶搭配起来,起到增强香味的作用。不是必须的,但也算是个画龙点睛的效果吧。 ... Read More »

【视频】一分耕耘一分收获~自制水磨年糕

【视频】一分耕耘一分收获~自制水磨年糕

在写其他游记之前,还是先把迟迟没更新的水磨年糕写了吧。视频早就上传到优酷了,剩文字介绍一直没补完。 年糕和糍粑是一个系列,都是米制品,但区别还是挺大的。这两者我是同时试做的,就是想比较一下做法和口感上的不同。上一篇写的糍粑是纯用糯米做的,将糯米蒸熟后捣烂而成。而年糕的主料是大米,所以口感上完全不同于糍粑的软糯,是更偏向弹牙有嚼劲的。当然年糕也会视情况添加一定比例的糯米,以调节成品的软硬度。   所谓的水磨年糕,传统做法是把米加水后磨成米浆,脱水成为干粉后再做成年糕。为了模仿这种最原始的手工做法,我用搅拌机代替了水磨,将大米和糯米加水浸泡后,搅打成米浆。再用纱布耐心地滤掉水分,得到湿米粉团。上锅蒸熟后就是年糕的雏形了,再经过捶打,进一步提高年糕的细腻度和弹性。基本上就可以模拟出传统的水磨年糕了。 ... Read More »

【视频】私房~手工糍粑

【视频】私房~手工糍粑

糍粑是许多地方过年时必备的食品,在日本和台湾也有类似的东西。各地对糍粑的叫法不同,吃法也不同,但基本的做法倒是大同小异的。 最近我一直在研究如何将米变成糍粑,顺便也研究了一下水磨年糕是怎么做的,发现虽然这两者很相似,但在做法上其实是完全不同的。主要是顺序上的不同:做糍粑的流程是将米蒸熟后碾碎,而年糕是先将米碾碎再蒸熟,所以这两种看起来类似的食物会形成完全不一样的口感。年糕其实也可以自制,做起来有点费时但并不复杂,下一篇会继续写年糕的做法。 做糍粑只需要用糯米这一种原料,糯米有长圆之分,这两种都可以。不过长圆糯米在成分上略有区别,也分别适用于不同的糍粑。 圆糯米淀粉含量比较高,蛋白质含量比较低,所以蒸熟后口感软糯,粘度高。用圆糯米做的糍粑也会有同样的口感,适合新鲜的时候做成甜食,比如四川的红糖糍粑,或是台湾的麻糬。而长糯米淀粉含量稍低,蛋白质含量稍高,所以口感上是更有嚼劲,却没那么粘软的。用长糯米做的糍粑,口感上也会更加扎实一点,更适合做成咸口的小吃。可以油炸了当做早餐,或是将表皮烤到焦黄后再放到汤里煮着吃。 ... Read More »

【视频】早餐佳选~牛油果鸡蛋三明治

【视频】早餐佳选~牛油果鸡蛋三明治

牛油果是个很好用的东西,它本身的味道清淡,酸甜苦辣皆不沾,只有一股淡淡的清香。而质地又极其的柔滑细腻。与其他食材搭配时,能增强口感,又不抢主味。 牛油果的油脂含量很高,但基本上都是不饱和脂肪酸,也就是应该多吃的好的油脂。放在沙拉里,夹三明治,或者直接抹在面包上,都是很健康的吃法。 在我们基因的喜好下,大部分好吃的食物都是高油高糖的,健康与美味难以集于一身。而牛油果正是为数不多的既高脂又健康还好味的食材,在我看来是自然界珍贵的馈赠,实在应该多多享用。 牛油果要完全成熟后才会有牛油般的口感,挑选时用手捏捏看。外皮要硬实,但能感受到果肉是软硬适中略有弹性的。若是外皮也是软软的,那说明里面的果肉已经开始烂了。不够熟的牛油果可以室温下放几天,已经成熟的需要冰箱保持,尽快吃掉。 ... Read More »

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