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Category Archives: 蔬菜素食

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【曼食慢语】一份好吃到手指都吃掉的香糟拼盘

【曼食慢语】一份好吃到手指都吃掉的香糟拼盘

前段时间,上海的天气真的·真的·真的太热了!我都没什么胃口,也不大有兴致做大菜,你们应该也差不多吧?所以最近节目里我做的,都是夏日续命冰品。现在天气总算好点了,所以很想和你们分享一下,我每年夏天都会分外惦记的小菜——香糟一切,真的,不管什么食物只要香糟都很好吃。 夏天嘛,嘴巴就是喜欢香糟这种清爽简单的味道~特殊的酒糟香气、回味无穷的咸香滋味还有冰镇之后清清凉凉的口感,再来上一罐冰镇啤酒,胃口一下就被打开了,我一个人吧唧吧唧当零食吃,就能瞬间解决掉一盘。而且做起来无敌简单,不信你们看节目吧! ▼ 有荤有素,肉食动物和素食动物都会喜欢的 ... Read More »

【曼达小馆】居酒屋系列:柚香渍萝卜

【曼达小馆】居酒屋系列:柚香渍萝卜

正当季的萝卜细嫩又清脆,把柚子的清新香气加入进来,让萝卜也能有水果一般酸酸甜甜的口感。拿它来搭配梅酒,夏天的梅子与冬天的萝卜,让不同时令的食材也能在同一个时令相遇~ 在优酷上观看节目 在YouTube上观看节目 图文菜谱 ... Read More »

【曼食慢语】猪油拌饭&白菜卤&咸猪肉~孤独的台湾美食家

【曼食慢语】猪油拌饭&白菜卤&咸猪肉~孤独的台湾美食家

孤独的美食家有中国版了,第一季放在台湾,相当于是台湾美食宣传片了。虽然两岸的食物是同根同源,基本上是一个系统的,但是毕竟有过隔阂,而且台湾美食中,闽南小吃和客家菜占了很大的比重,再加上受到日本料理的影响,还是形成了不少地方特色。 今天一口气上了两菜一饭,就是孤独的美食家台湾篇第一集里出现的美食,三样都是典型的台式家常菜。这样有肉有菜有饭,就是满足又温暖的一餐。 在优酷上观看 在YouTube上观看 ... Read More »

【曼食慢语】香甜原味~日式煮南瓜

【曼食慢语】香甜原味~日式煮南瓜

之前去日本的时候,在某一顿和式早餐里吃到了这种简单煮过的南瓜。只有小小两块,精致地躺在小碟子里,和其它的酱菜一起,在白米饭旁静静等候。那天的早餐很丰盛,有烤鱼,有牛肉锅,一大早就吃这些让我心情很是雀跃。可就是那两块凉凉甜甜的煮南瓜,似乎有种让人安静下来的力量。放进嘴里的那一刻我只想细细品尝南瓜的香甜,内心满满的全是宁静。 喜欢日料,并不仅仅是喜欢海鲜鱼生,一个很大的原因,就是他们善于发掘食材的天然原味,并加以提升。明明是很普通家常的小菜,吃起来却有不一样的感觉,似乎格外美味,再细究做法时又发现,其实也没用多么复杂的烹饪技巧。 这不仅是料理的手法,也是对待食物的一种态度。食物就是食物,没必要附加上额外的情怀。美味就是美味,也无需用商业标准去界定。做什么都可以搞噱头,唯独美食,虽然可以靠噱头吸引眼球,却终究不是长久之计。因为好吃就是好吃,不好吃就是不好吃,食客的评判标准就这么简单粗暴。 在优酷上观看 ... Read More »

【视频】节俭的安全感~生拌西瓜皮

【视频】节俭的安全感~生拌西瓜皮

生活中绝大部分时候我都不是个斤斤计较的人,但在厨房里我是绝对的节俭派,不愿浪费任何食材,也不愿扔掉食材的任何可食用部分。我不会为了整齐划一的土豆丝而扔掉土豆的两头,也不会为了厚薄均匀的彩椒片而扔掉彩椒的蒂头。 对食材的节俭除了省钱这个现实意义外,更重要的是能给我带来一份安心感。都说直到近代社会人类才真正解决了食物短缺的问题,在那之前的漫长岁月里,大多数的人都难逃饥饿的威胁。也许是留在基因里的记忆吧,即使在不用为食物发愁的今天,我们依然保留着不浪费食物的本能。 然后这个本能被我在厨房中加以实践,就带来了所谓的安全感吧。不过除此之外,将西瓜皮变废为宝还有一个特别的好处。买西瓜时我们总是习惯性地敲一敲挑一挑,可再有经验的人,也难免会马失前蹄。若是切开的那一刻发现挑到个瓜皮又白又厚的瓜,也许你会首先想着西瓜皮该怎么吃,也就不会太失望了。 在优酷上观看 ... Read More »

【视频】舌尖上的中国II~香煎洋芋擦擦

【视频】舌尖上的中国II~香煎洋芋擦擦

中国人不论在世界的哪个角落都要找中餐馆。之前住在剑桥的时候,城里的中餐馆没一家像样的。某天路过一家像是茶餐厅的地方,见门口贴着菜单,就上前仔细看看。这一看简直哑然失笑,菜单上把食材和酱汁分成两栏,客人可以随意组合。比如一边是猪肉,牛肉,鸡肉,一边是糖醋,香辣,沙爹,你可以在两边各任选一个选项拼起来。看到这样的菜单,当时简直在心里翻了个大大的白眼。不过后来拗不过好奇,去吃了一次,倒比我想象的要好些。 有一天,市中心的马路上突然开了家川菜馆,还没开业就引得路过的华人探头探脑,正式开门后生意就一直很红火。那家餐厅的菜单上有道菜,叫霍金土豆丝。其实就是普通的炒土豆丝,只是某一天史蒂芬霍金去那家馆子吃饭,据说最爱吃的就是土豆丝,餐厅老板引以为傲,把菜名都改了。朋友们谈论这个传闻的时候,都会心地笑了,英国人最爱的果然还是土豆。 坊间流传的关于英国人爱土豆的笑话,没有成千也有上百了,其实这也是有原因的。英国土豆的品种之多,他们自己知道了都会吓一跳。从外形,颜色,产地,季节,口感,各式各样的土豆据说有80多种。每到春天,市场上到处都是圆头圆脑的小土豆。有种叫珍珠土豆的,跟鹌鹑蛋差不多大。皮薄肉嫩,味道清香,咬到嘴里似乎能迸出土豆汁来。到了冬天则是各种专供烤着吃的土豆,淀粉含量特别高,能烤出又香又脆的硬壳来。这种烤土豆是圣诞大餐必不可少的一部分。一进入12月,电视上各大名厨都要不厌其烦地教大众如何做出好吃的烤土豆来。 有这么多的选择,那么多不同的土豆做不同的菜,想不爱土豆都难吧。其实土豆作为一种蔬菜,很少有其它的菜能像它这么多功能的。土豆在某些地区也叫洋芋,带个洋字,可见也是由外国传入中国的。而不管它历史如何,进了中国,就不例外地变成了家常菜里重要的一员。 ... Read More »

【视频】重新认识卷心菜~大阪烧

【视频】重新认识卷心菜~大阪烧

大阪烧是我很喜欢的日式小吃,不管你喜不喜欢卷心菜,都一定要试试,因为它会让你重新认识卷心菜。大阪烧也叫关西风御好烧,而御好烧除了关西风外还有一种广岛风的,就叫广岛烧。这两者基本上类似,只是广岛烧用料更多,做法是一层层堆叠,一般还加炒面。比起来大阪烧比较简单,做起来也更快速。 御好烧的字面意思就是‘爱加什么加什么’煎饼,除了主料卷心菜外,可以加任何肉类和海鲜进去。之前去大阪时,在道顿崛一家叫美津的大阪烧名店里,就吃到了完全不加面粉的山药烧,还有塞满了扇贝和鱿鱼的豪华海鲜大阪烧。这家店很受欢迎,门口永远排着长长的队,一进去就能看到几个帅哥在长铁板上表演制作大阪烧。因为大阪烧本质上是很松散的蔬菜煎饼,用铁铲翻面时要格外潇洒,才能保持煎饼的完整性。坐在炙热的铁板前,看着厨师手中的铁铲行云流水般地上下飞舞,也给他们平添了几分帅气。 也有很多小店让客人自己制作大阪烧,在每个桌子上镶嵌一块小铁板,客人就能享受自己翻煎饼的乐趣了。据说这也是小情侣们约会的好地方,当男朋友利落帅气地翻煎饼时,女朋友一定要拍手叫好才行。   ... Read More »

【视频】百家百味~韩式辣白菜

【视频】百家百味~韩式辣白菜

辣白菜我自己做过无数次了,去吃韩国料理时,每次也都要点一份,试试各家不同的味道。虽然这是每家都有,超市也能很容易买到,最普通不过的一道小菜。不过,说实话能做得好吃的餐厅还真的不多。 不是太咸,就是太淡,或是发酵不到位没有酸味。要做得恰到好处,看来也不是那么容易的。好吃的韩式辣白菜,要微酸、微甜、微咸、微辣,每一味都不过分突出,清脆爽口,解腻生津。 泡菜的酸味来源于发酵,也就是天然菌群繁殖过程中产生乳酸,带来酸香的风味。这个生态系统受很多因素影响,盐加得太多,会抑制乳酸菌发酵,加得太少,又无法抑制杂菌繁殖,导致腐败。温度太高,发酵过度会太酸,温度太低又同样会抑制发酵。 正因为每一个微小的变量,都会影响最后的味道,更别说每个人经验和耐心程度也都不同,所以百家百味,同一个配方,不同的人做出的味道也是不同的。有时候我也很好奇,即使完全按照我的菜谱操作,不知道其他的人做出来又是什么味道呢? ... Read More »

【视频】家的味道~茼蒿拌豆腐

【视频】家的味道~茼蒿拌豆腐

今天上的还是简单快手的凉菜,清爽不腻口,鲜香又开胃。 小时候常听父亲说,吃家常饭菜才是最舒服的。那时候我不懂,这话只是听在耳朵里,没往心里去。最近想起来,才发现还真是那么回事。一碗清粥,几碟小菜,才是家的味道。 这道菜的主料茼蒿和豆腐都是很清爽的食材,芝麻酱的香气能让简单的凉菜吃起来也滋味十足。另外我也喜欢在凉菜中加少量的剁椒(点这里看如何自制剁椒),稍增鲜辣外,也能让浓郁的芝麻酱料吃起来更爽口。 在优酷上观看 ... Read More »

【视频】从胃口到心情都轻盈起来~凉拌海带丝

【视频】从胃口到心情都轻盈起来~凉拌海带丝

已经习惯了下午3点就天黑,某天突然发现,3点时外面还有大大的太阳,这才意识到,春天终于来了。 似乎一夜之间就暖了起来,绿草,鲜花,也都慢慢出现了。而寒冷带来的食欲,似乎也一下子褪去了不少。春暖花开的时候,感觉要吃些清爽的小菜才更应景,从胃口到心情都要轻盈起来。 今天的凉拌海带丝,做法和材料都非常简单,吃起来清淡爽口也很开胃。要注意的是海带久煮后会释放出它本身的腥味,所以凉拌的海带只需要快速的焯一下水就可以了。怕海带煮不软的话,可以看看食谱最后的小窍门。 在优酷上观看 ... Read More »

【视频】圣诞特辑~蜂蜜烤胡萝卜

【视频】圣诞特辑~蜂蜜烤胡萝卜

似乎小孩子都不爱吃胡萝卜,其实成人中也有很多不爱的,之前我就是其中一员。可以接受一道菜中有胡萝卜作为搭配,但并不喜欢胡萝卜本尊。而这道蜂蜜烤胡萝卜,是彻底改变了我的一道菜。 其实胡萝卜本身的味道是很香甜的,烤箱的加热方式会让胡萝卜失去一部分水分,于是甜味会得以浓缩。虽然这道菜是甜口的,但盐还是得加。盐可以提升任何一种味道,包括甜味,加了盐反而会更甜。此外蜂蜜不仅仅是增加额外的糖分,在烤箱中蜂蜜会焦糖化,更增添风味。这样烤好的胡萝卜吃起来非常的甜,并且不会甜得单调。 百里香和橙子的加入是我个人的喜好,橙子的果香和百里香本身柔和的香味,可以完全中和掉胡萝卜让很多人不喜欢的菜味。吃过这样的蜂蜜烤胡萝卜,让我体会到胡萝卜本身的香甜,才让我对胡萝卜彻底改观,进而喜欢上它的味道。 在优酷上观看 ... Read More »

【视频】简便快速完美~咸鸭蛋

【视频】简便快速完美~咸鸭蛋

咸鸭蛋大家应该都会做吧,非常非常简单。不过我也是试验了好几次,才找出最简便最完美的办法。 腌咸鸭蛋有干腌和水腌两种方法。干腌就是我今天用到的这种,水腌是将鸭蛋浸泡在饱和盐水中。两种方法各有好处,水腌比较慢,但腌得均匀,还能加点五香料变成五香咸鸭蛋。 干腌比较快,也更简单,将鸭蛋先后在白酒和细盐中滚一圈就行了。不过干腌就怕腌得不均匀,有的鸭蛋出油有的不出油。解决方法很简单,拿一块保鲜膜把每一个鸭蛋单独包起来。就不用担心盐沾得不牢,腌制时从鸭蛋上掉下来了。 要蛋黄出油,鸭蛋需要腌制25-30天。这时候蛋白会比较咸,可以拿来炒南瓜,炒饭,炒青菜什么的。要蛋白不过咸的话就只腌20天左右,不过蛋黄就不会出油了。腌到程度正好的鸭蛋要洗掉表面的盐,不然会越来越咸。去盐后放在冰箱,可以保存2周。 ... Read More »

【视频】最方便好用的小菜~五香萝卜干

【视频】最方便好用的小菜~五香萝卜干

突然发现我还真是爱吃萝卜干啊,已经尝试过各种不同的做法好多回了,点这里看我做过的剁椒萝卜干。不过萝卜干确实是个很方便的东西,存一罐在冰箱里,可以应急充当小菜。或是炒菜没灵感的时候,撒一把切碎的萝卜干,立刻就能提味。还可以在调制各种肉馅的时候加一点萝卜干,去腥解腻也很好用。 很希望能有个凉爽起风又有阳光的日子,在院子里晒上一批萝卜,看它们随着太阳西沉,慢慢地皱缩起来。可惜入秋以来,天气都太差了,这个简单的愿望都难以实现。我做过的萝卜干,大部分都是用食品烘干机来脱水的。虽然很方便,但始终没有那种满足感。 也许就是因为这种遗憾,才让我更加深了对萝卜干的执念,于是做了一次又一次吧。 在优酷上观看 ... Read More »

【视频】孤独的美食家~蒜香蘑菇

【视频】孤独的美食家~蒜香蘑菇

食材的搭配千变万化,有的水火不容,有的如胶似漆。蘑菇和蒜头就是很好的榜样。数年前,我租住在一幢有很多房间的大房子里,一个人吃饭,常常下厨做点简单的小菜。某一天,我在厨房里用蒜末炒蘑菇,突然有个不认识的大叔推门而入,大呼:太香啦!啊不好意思我是xx的访客,你的蘑菇实在太香啦。这位大叔肯定也是吃过无数蒜香蘑菇的,可一闻到熟悉的香味,还是按耐不住,被勾引得坐立难安。 在孤独的美食家中,五郎吃着蒜香蘑菇的时候说了几句话,让我印象深刻。大意是一般蘑菇都是拿来作为搭配,很少作为主角,吃这道蒜香蘑菇,才发现原来蘑菇的味道是这样的啊。很多时候我们在食物上精益求精,却忘记了食物本身该是什么味道。 这道蒜香蘑菇,可以做前菜,可以送酒,最好的还是配面包。以蘑菇为主角,以蒜香为主味,黄油的加入在蘑菇的鲜甜上再加香甜,再用清爽的欧芹加以平衡。做法简单,但味道却绝不简单。 在优酷上观看 ... Read More »

【视频】比市售好吃那么一点~自制剁椒

【视频】比市售好吃那么一点~自制剁椒

爱吃的人肯定爱逛食品市场,看着各色新鲜食材码得整整齐齐,一箱一箱地叠放着,让人由衷的愉快。之前为了去一个批发市场赶早市,凌晨4点爬起来,和一群餐厅采购们一起打着呵欠挑挑拣拣。 批发市场的食材都特别水灵,这样鲜嫩饱满的红辣椒在超市可见不到。但是一次得买一箱,臣妾吃不掉啊——这就是自己做剁椒的原因。 不过呢,自家做的剁椒,可以按自己的口味来,比市售的还是要好吃那么一点。而且做法实在很简单,用料也非常精简。剁椒有很多的用途,除了蒸剁椒鱼头外,鸡肉排骨或是各种素菜都可以用剁椒来蒸。也可以代替新鲜辣椒加到凉菜里,不论什么菜都会立马变得鲜辣惹味起来。 最近感冒,视频里声音有点嘶哑,大家见谅 ... Read More »

【视频】清爽无负担~油醋汁土豆沙拉

【视频】清爽无负担~油醋汁土豆沙拉

这道菜非常适合搭配烧烤,不同于一般用美乃滋调味的日式土豆沙拉,这道用油醋汁调味的意大利式土豆沙拉口感清爽,吃起来完全没有负担。虽然没有厚重的沙拉酱,但是味道绝不会平淡,满足感一点也不会少。 沙拉要好吃,食材的选择非常重要,作为主料的土豆,就最好选用皮薄肉嫩的新土豆。避免用质地太‘粉’的土豆,那种更适合炖肉或是烤着吃。油醋汁的沙拉很讲究平衡,调味要有咸有酸又有甜。我在烤南瓜沙拉一文中有详细的解说,大家可以参考一下。   这次我做的,其实是比较简化的版本,没有用太多的材料,就是简简单单地突出新土豆本身的清甜。你也可以再加入别的食材,生菜、黄瓜、橄榄、芝士都可以随意搭配,让这道土豆沙拉兼顾配菜和主食的角色。 ... Read More »

【视频】最伟大的发明~番茄炒蛋

【视频】最伟大的发明~番茄炒蛋

这道拯救了无数厨艺初学者的菜,算得上是烹饪史上最伟大的发明了。都说一百个人心中有一百个汉姆雷特,我想说一百个人能炒出一百种番茄炒蛋。番茄要不要去皮,鸡蛋是嫩还是老,加不加葱花,加不加糖,都是江湖上永不停歇的争议。 这样的经典菜式无需赘述,直接上视频,也欢迎大家分享你喜欢的做法。 在优酷上观看 在YouTube上观看 ... Read More »

【视频】牛蒡口感脆嫩的秘诀~日式炒牛蒡

【视频】牛蒡口感脆嫩的秘诀~日式炒牛蒡

牛蒡是非常健康的蔬菜,高纤低脂,味道也很清香。但很多人不喜欢它的口感,觉得质地粗糙,吃起来费牙。我写过一篇博文讲如何将牛蒡制成茶饮,就很适合不喜欢牛蒡入菜的人。 不过牛蒡作为一道蔬菜,其实是非常可圈可点的。它质地爽脆,容易入味,吃起来非常爽口。 想要吃到口感脆嫩的牛蒡,首先在挑选的时候,就要选尽量新鲜的。越新鲜的牛蒡,水分含量越足,吃起来口感就会比较嫩。牛蒡是很耐储存的,放久的牛蒡不会变坏,但中心部位会变得木质化,并出现空洞。所以在挑选牛蒡时,看看根部的截面,要中心部位也质地紧密的才好。  挑选到一根好牛蒡后,对它的处理也很重要。牛蒡入菜一般是切成薄片或细丝,片越薄丝越细,口感越脆嫩。我喜欢用的方法是,先在牛蒡上纵向地切几刀,再用刨刀纵向地刨,刨下来的薄片自然就分开成细丝了。这样处理牛蒡丝比用刀切快得多,也能切得更细。同样的方法也能用来做青木瓜沙拉。 ... Read More »

【视频】芦笋季不可错过~意式火腿卷白芦笋

【视频】芦笋季不可错过~意式火腿卷白芦笋

芦笋新鲜上市的季节不长,白芦笋就更短了,只有春夏交替的一两个月。白芦笋跟绿色的芦笋是完全一样的东西,只是在生长过程中人为的让它不见阳光,无法形成叶绿素,所以长成纯白的颜色。 白芦笋的味道比绿芦笋更甜一些,水分也更充足。只是质地却不及绿芦笋那样嫩,纤维质稍微明显一些,所以料理白芦笋时一般会削去外皮。 这道意式火腿卷白芦笋可以算是芦笋最简单的吃法了,同样也适用于绿色芦笋。意式火腿prosciutto是一种可以生吃的火腿,香醇咸鲜,很适合搭配清甜的芦笋。做法非常简单,大家看视频吧~第一次拍视频,没什么经验,还请大家多多指教。 在优酷上观看 ... Read More »

爽脆开胃~泰式青木瓜沙拉

爽脆开胃~泰式青木瓜沙拉

青木瓜并不是没熟的木瓜哦,而是一个永远保持外皮青绿的木瓜品种。据说熟透的青木瓜里面也会变成橘黄色,但外皮的颜色不会变。生的青木瓜其实没有太多的味道,吃起来很脆,有点类似大头菜。这样的质地天生就是为沙拉而生的,清新爽脆的口感,配上酸辣的酱汁,非常开胃。     泰国人民对切木瓜丝这件事,很有想象力。传统的切法是先拿刀纵向地砍木瓜表面,砍出无数条刀印后,再用刀刃贴着木瓜片。这样每片一层木瓜肉,就自动分成木瓜丝了。我私自揣测,这么做的原因可能是因为青木瓜沙拉原本属于街头小吃,卖沙拉的小摊主用这种方法,可以在没有砧板的环境下切出木瓜丝来。这是我的个人猜测,也不知道对不对,有哪位同学了解内情的还请赐教。 ... Read More »

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